DALLA CUCINA DELLO CHEF

Ingredienti per 4 persone:

4 pezzi di filetto di lucioperca di ca. 150gr
200 gr di porcini freschi puliti
150 gr di mele senza noccioli
50 gr. di prezzemolo lavato e sminuzzato
30 gr di basilico
20 gr di timo
80 gr. di olio di olivo di buona qualità e intenso
1 spruzzata di succo di limone
un po' di olio di oliva normale
sale e pepe bianco


Preparazione:

Tagliare i porcini e le mele a cubetti di circa 2 cm e versarli in una ciotola.
Aggiungere il prezzemolo sminuzzato e il timo e insaporire con l'olio d'oliva dal sapore corposo, sale, pepe e succo di limone.
Mettere tutto in uno stampo per timballo e coprire con della carta d'alluminio facendo cuocere in forno per 15 min. circa a 170°.

Nel frattempo condire i filetti di lucioperca con sale e pepe e disporli in una padella. Condire con olio e far rosolare a fuoco vivo in modo da far diventare la pelle croccante e poi abbassare la temperatura in modo che il pesce possa continuare a cuocersi a temperatura media fino a che la parte superiore diventi vitrea.


Guarnizione:

Togliere dal forno il timballo di porcini e mele. Il timballo dovrebbe avere creato solo un leggero sughetto di mele e olio d'oliva.
Disporre il ragù di mele e funghi in un piatto fondo, girare velocemente il pesce nella padella e disporlo sul piatto con il ragù di mele e porcini. Con il sughetto che si è creato irrorare il pesce e per concludere aggiungere un po' d'olio corposo e guarnire con una foglia di basilico.

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Ingredienti: 4 Persone

Canederli di semolino:
250 gr. di latte
60 gr. di burro
40 gr. di zucchero
125 gr. di semolino tenero
1 uovo
Olio di palma per friggere
Per l'impanatura 1 uovo, della farina e pane grattugiato
4 belle foglie di menta
dello zucchero a velo
Pere speziate:
2 pere
100 ml. vino bianco
100 gr. di zucchero
100 gr. di burro
50 gr. di succo d'arancia
Succo di mezzo limone
½ fialetta di baccello di vaniglia
½ bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
Gelato all'uva sultanina e vino
400 ml. latte
100 ml. panna
3 uova
280 gr. di zucchero
150 ml di vino rosso buono
80 gr uva sultanina

Preparazione:

Canederli di semolino:
Cuocere latte, burro e zucchero insieme in una pentola, mescolare il semolino nel latte, abbassare la temperatura e dividere la massa. (Come quando si lavora una massa sul fuoco, tenere sul fuoco e mescolare con un mestolo fino a che la massa nella pentola non si divide dal fondo della pentola con una leggera pellicola).
Lasciare raffreddare e poi inserire l'uovo nella massa calda.
Lasciare raffreddare completamente e poi formare i piccoli canederli e con impanarli con farina, uovo e pane grattugiato. A questo punto friggerli per ca. 6 min in olio di palma scaldato a 170°C.

Pere speziate:
Pelare le pere, dividerle a metà e privarle del nocciolo. Metterle in una pentola alta e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Far cuocere in forno a 160° C fino a che le pere diventano morbide ma sono ancora sempre in forma. Toglierle dal forno.

Suggerimento:
Mentre le pere cuociono irrorarle con il succo.

Gelato all'uva sultanina e vino:
Far caramellare metà dello zucchero in una pentola, aggiungere il vino rosso e farlo ridurre a 1/3.
Far cuocere latte e panna in una pentola alta e nel frattempo mescolare uova e il resto dello zucchero in una ciotola, aggiungere il latte in ebollizione e mescolare bene. Aggiungere poi il vino e l'uvetta e riportare tutto nella pentola alta facendo scaldare a temperatura non troppo alta (85°C).
Lasciar raffreddare e raffreddare nella macchina per il gelato. Per concludere versare il composto in un contenitore e mettere in freezer.


Guarnizione:

Mettere le pere speziate su un piatto a piacimento, cospargere i canederli con zucchero a velo e disporli sulle pere. Formare delle palline di gelato con un cucchiaio freddo e posizionarli accanto i canederli, che sono stati bagnati con un po' del sughetto prodotto dallo stufato di pere e guarnire con la menta.

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Ingredienti:

640 gr. di nocette di cervo
4 carote gialle
2 rutabaghe
2 rape bianche
½ gambo di sedano
2 radici di prezzemolo
500 ml. brodo di selvaggina
200 ml. brodo di verdure
100 gr di scalogno
50 gr. di zucchero
50 ml. aceto di mele
100 gr. di burro
100 gr panna
del timo, sale, pepe e olio d'oliva

Preparazione:

Purè di carote:
Pulire le carote e tagliarle a pezzetti, mettere il burro in una pentola e farvi dorare le carote a pezzetti. Aggiungere 100 ml di brodo di verdure e panna e condire con sale e pepe. Cuocere lentamente e poi sminuzzare finemente nel frullatore e rimettere sul fuoco basso.

Verdure:
Pulire il resto delle verdure e tagliarle nel modo che preferite. Far dorare le verdure in un po' di olio di oliva per circa 10 minuti a fuoco lento e bagnare con del brodo di verdure. Far cuocere le verdure fino a che sono ancora leggermente croccanti. Per concludere aggiungere del burro e condire con sale e pepe.

Scalogni in agrodolce:
Pulire gli scalogni e sminuzzarli. Far caramellare leggermente lo zucchero in una pentola, aggiungere gli scalogni e bagnare con aceto di mele. Lasciar evaporare leggermente e bagnare con 50 ml di brodo di verdure. Far cuocere leggermente e per finire insaporire con sale e pepe e del timo sminuzzato.

Nocette di cervo:
Dividere le nocette in 4 porzioni uguali e insaporire con sale e pepe.
In una padella far cuocere entrambi i lati in olio di oliva (ca. 2 minuti per parte). Togliere dalla padella e inserire in forno a 160° C per ca. 10 min. facendo terminare la cottura su griglia fino a che le nocette diventano rosa.

Guarnizione:
In una piccola pentola far cuocere il brodo di selvaggina con un po' d'olio e burro. Mettere le verdure su un piatto piano nel modo in cui preferite e accanto le nocette di cervo. Irrorare le nocette con gli scalogni in agrodolce e cospargere le verdure con il purè di carote. Per concludere aggiungere il brodo di verdure attorno alle nocette e guarnire con un rametto di timo.

Suggerimento:
Il sughetto di scalogni in agrodolce fredda è ottima anche con il formaggio.

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Ingredienti:

300 gr di acqua
50 gr. di lievito
2 cucchiai di miele
600 gr di farina
600 gr di farina di segala integrale
600 gr di farina di frumento integrale
100 gr di semi di girasole
100 gr di noci sminuzzate
25 gr di sale
5 gr di coriandolo
3 gr di trigonella
1 lt di acqua

Preparazione:

Fare intiepidire 300 gr di acqua, il lievito e il miele.
Inserire tutti gli altri ingredienti nell'impastatrice, aggiungere la miscela di acqua tiepida e impastare un impasto piatto. Lasciar lievitare, formare piccoli panini e lasciar lievitare ancora prima di infornare a 180° C.

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Ingredienti:

325 gr. di burro morbido
248 gr. di zucchero a velo
6 tuorli
6 uova
292 gr. cioccolato Cuverture
260 gr di farina

Preparazione:

Fondare il cioccolato Montare il burro e zucchero a velo. Sbattere bene tuorli e uova. Mescolare il cioccolato fuso. Infine aggiungere la farina. Versare in formine imburrate e zuccherate. Cuocere in forno a 200° C.

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Ingredienti:

3000 gr di farina
500 gr. frumento macinato grosso
100 gr di sale
200 gr. di olio di oliva
55 gr. di lievito
2000 gr di acqua
600 gr di speck

Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti. Lasciar lievitare l'impasto per circa 20 min. Formare piccole palline e lasciar lievitare per altri 10 min. Poi informare a 180 ° C in forno preriscaldato.

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Ingredienti:

4 fette di speck
150 g formaggio a pasta morbida Butterkäse del "Neuhaushof"
8 foglie di salvia un po' di prezzemolo
sale e pepe
1 tazza di crème fraîche (panna acida)
1/2½ litro di brodo di vitello
150 ml di prosecco
30 gr tartufi autunnali
burro fuso per rosolare
500 g di tagliatelle all'uovo
100 g di burro aromatizzato al tartufo

Preparazione:

Battere le fettine di vitello, salare e pepare, coprirle con lo speck e 100 g di formaggio morbido Butterkäse di produzione "Neuhaushof". Completare con le foglie di salvia, arrotolare le fettine e chiuderle con uno stuzzicadenti.
Rosolare velocemente e a fuoco vivo le fettine in una grossa padella e metterle da parte.

Far bollire 100 ml di prosecco con il grasso per arrostire e mezzo litro di brodo di carne di vitello e rimettere dentro gli involtini. Far cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa 30 min.
Togliere gli involtini e coprirli con carta d'alluminio.

Irrorare con la salsa di brodo utilizzando un setaccio di crine, rimetterli nella padella e far asciugare. Unire in una tazza la creme fraiche, la silvia e il prezzemolo con la salsina, montare con una frusta e far bollire a fuoco lento. Insaporire con il resto del prosecco, sale e pepe. Far cuocere ancora per circa 10 minuti gli involtini nella salsa ottenuta.

Cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolare e farle saltare nel burro al tartufo a piacere. Posizionare nel piatto le tagliatelle e sopra gli involtini, guarnendo con la salsa e il tartufo a fettine. Servire.

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Ingredienti:

200 gr puré di castagne
2 tuorli di uova da allevamento all'aperto
1 goccio di brandy Armaniac
140 g di glassa di cioccolato bianco
400 g di panna leggermente montata

Preparazione:

Mescolare bene il purè, i tuorli e il brandy con un frullatore. Scaldare la glassa e mescolarla alla pasta di castagne.
Per concludere guarnire con la panna montata.

Suggerimento:

Guarnire i fogli di cialda al cioccolato con i marroni lessati e passati al setaccio.

Per le cialde:

80 g di zucchero e velo
80 g di farina
10 g di cacao in polvere amaro
1 albume
100 ml di latte

Impastare tutti gli ingredienti.
Lasciar riposare l'impasto per circa 2 ore in frigorifero.
Una volta ritirato dal fuoco l'impasto creare con le dita creare delle forme circolari di circa 5 cm di diametro e posizionarle su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a far dorare i biscotti, sfornare e lasciare raffredare. Le cialde sono pronte in un attimo.

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