AUS DER KÜCHE DES MEISTERKOCHS

Zutaten für 4 Personen:

4 St. Zanderfilet à 150 gr.
200 gr. frische geputzte Steinpilze
150 gr. entkernte Äpfel
50 gr. gewaschene und gezupfte Petersilie
30 gr. Basilikum
20 gr. Thymian
80 gr. hochwertiges und eher intensives Olivenöl
1 Schuss Zitronensaft
etwas normales Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer


Zubereitung:

Steinpilze und die Äpfel in 2 cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Die gezupfte Petersilie und Thymian dazugeben mit dem intensiven Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Alles zusammen in eine Timbaleform geben und mit Alofolie gut zudecken und im Ofen bei 170 C° ca. 15 min garen.

In der Zwischenzeit die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit dem normalen Olivenöl auf der Hautseite zuerst stark anbraten das die Haut knusprig, kross wird und dann die Temperatur herunterschalten sodass der Zander bei leichter Hitze fertig garen kann bis er nur noch auf der oberen Seite glasig ist.


Anrichten:

Das Steinpilz-Äpfel Timbale aus dem Ofen nehmen. Es sollte sich nun ein schöner Saft von den Äpfeln und Olivenöl gebildet haben.
Mit einem Schöpfer das Steinpilz-Apfelragout in einem tiefen Teller anrichten, den Zander jetzt in der Pfanne kurz wenden und auf dem Steinpilz-Apfelragout anrichten. Mit dem Saft der sich gebildet hat beträufeln, noch ein Schuss intensives Olivenöl darüber geben und mit einem Basilikumblatt garnieren.

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Zutaten: 4 Personen

Griessknödel:
250 gr. Milch
60 gr. Butter
40 gr. Zucker
125 gr. weichen Grieß
1 St. Ei
Palmöl zum Backen
Zum Panieren 1 Ei, etwas Mehl und süsse Bröseln
4 St. schöne Blätter Minze
etwas Staubzucker
Gewürzbirne:
2 St. Birnen
100 ml. Weisswein
100 gr. Zucker
100 gr. Butter
50 gr. Orangensaft
Saft einer halben Zitrone
1/2 St. Mark einer Vanilleschote
1/2 St. Zimtstange
2 St. Nelken
Rotwein-Sultanineneis
400 ml. Milch
100 ml. Rahm
3 St. Eier
280 gr. Zucker
150 ml. guten Rotwein
80 gr. Sultaninen

Zubereitung:

Griessknödel:
Milch, Butter und Zucker in einem hohen Topf zum Kochen bringen, dann den Griess in die Milch einrühren, Temperatur herunterschalten und die Massen abtrennen. (Wie bei einer Brandmasse, das heisst solange auf dem Feuer halten und mit einem Kochlöffel rühren bis sich die Masse mit einem feinem Film vom Topfboden trennt.)
Etwas abkühlen lassen und danach in die noch warme Masse das Ei einarbeiten.
Die Masse ganz abkühlen lassen und dann kleine Knödelchen formen und mit Mehl,
Ei und süssen Bröseln panieren, nachher im 170C° heissem Palmfett ca. 6 min. herausbacken.

Gewürzbirne:
Birnen schälen, halbieren und entkernen, in einen hohen Topf geben und die restlichen Zutaten darüber geben und im Ofen bei 160C° schmoren bis die Birnen weich sind aber immer noch einen Biss haben und dann vom Ofen herausnehmen.

Tipp:
Während des Schmorens die Birnen ab und zu mit dem Saft übergiesen.

Rotwein-Sultanineneis:
Die Hälfte des Zuckers in einem Topf karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren.
Milch und Rahm in einem hohen Topf zum Kochen bringen, in der Zwischenzeit Eier mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel verrühren, die kochende Milch dazugeben und gut verrühren, den reduzierten Rotwein und die Sultaninen zugeben und in den hohen Topf zurück gießen und bei nicht zu starker Hitze zur Rose (85C°) erhitzen.
Abkühlen lassen und in der Eismaschine frieren. Anschliesend in einen Behälter umfüllen und im Gefrierfach aufbewaren.


Anrichten:

Die Gewürzbirne auf einem Teller nach Belieben anrichten, die gebackenen Griessknödel mit Saubzucker bestreuen und auf der Birne anrichten.
Vom Rotwein-Sultanineneis mit einem heissem Esslöffel eine Nocke abstechen und neber den Knödeln platzieren, mit ein wenig Schmorsaft von der Birne umgießen und mit der Minze garnieren.

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Zutaten:

640 gr. Hirschnuss
4 st. gelbe "Lobericher Karotte"
2 st. Steckrüben
2 st. weisse Rohnen
1/2 st. Sellerieknolle
2 st. Petersilienwürzeln
500 ml. Wildfond
200 ml. Gemüsefond
100 gr. Schalotten
50 gr. Zucker
50 ml. Apfelessig
100 gr. Butter
100 gr. Rahm
etwas Thymian, Salz, Pfeffer & Olivenöl

Zubereitung:

Karottenpüree:
Die Karotten putzen und in kleine Stücke schneiden, Butter in einen Topf geben und die Karottenstücke darin anschwitzen. Mit 100 ml. Gemüsefond und Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen und ganz weich kochen, nachher im Mixer ganz fein mixen und warmstellen.

Wurzelgemüse:
Das restliche Wurzelgemüse putzen und beliebig schneiden. In einem Topf bei niedriger Hitze das Wurzelgemüse in etwas Olivenöl ca. 10 min anschwitzen, mit etwas Gemüsefond aufgießen und fertig garen bis das Gemüse noch Biss hat. Zum Schluss noch etwas Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Süßsauren Schalotten:
Schalotten putzen und fein hacken. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, Schalotten dazugeben und mit Apfelessig ablöschen, etwas verdampfen lassen und mit 50 ml. Gemüsefond aufgießen und weich schmoren, zum Schluß mit Salz und Pfeffer und etwas gehackten Thymian abschmecken.

Hirschnuss:
Die Hirschnuss in 4 gleich grosse Stücke portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten.(jede Seite ca. 2 min.). Von der Pfanne nehmen und im Ofen bei 160C° ca. 10 min. auf einem Gitter fertig garen bis die Nuß noch schön rosa ist.

Anrichten:
In einem kleinem Topf den Wildfond aufkochen und mit etwas Olivenöl und Butter legieren. Auf einem flachen Teller das Wurzelgemüse nach Belieben anrichten die Hirschnuss daneben anrichten.
Auf die Hirschnuss die süßsauren Schalotten geben und parallel auf das Wurzelgemüse das Karottenpüree geben. Zum Schluß die Wildsauce um die Hirschnuss geben und mit einem Zweig Thymian garnieren.

Tipp:
Die süßsauren Schalotten kann man im kalten Zustand auch wunderbar zu Käse reichen.

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Zutaten:

300 gr. Wasser
50 gr. Germ
2 Esl. Honig
600 gr. Mehl
600 gr. Vollkornroggenmehl
600 gr. Vollkornweizenmehl
100 gr. Sonnenblumenkerne
100 gr. Nüsse gehackt
25 gr. Salz
5 gr. Koriander
3 gr. Brotklee
1 lt. Wasser

Zubereitung:

300 gr. Wasser, Germ und Honig lauwarm.
Restlichen Zutaten in die Rührmaschine geben, lauwarmen Wassermischung dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Gehen lassen, kleine Brötchen formen nochmals gehen lassen und bei 180 c° im Ofen backen.

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Zutaten:

325 gr. weiche Butter
248 gr. Staubzucker
006 st. Eigelb
006 st. Eier
292 gr. Cuverture
260 gr. Mehl

Zubereitung:

Schokolade schmelzen Butter mit Staubzucker schaumig rühren. Eigelb und Eier nach und nach dazu rühren.
Geschmolzenen Schokolade unterrühren. Zum Schluss Mehl untermelieren.
In gebutterte und gezuckerte Auflauf-Förmchen füllen. Bei 200 °C im Ofen backen.

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Zutaten:

3000 gr. Mehl
500 gr. Weizenschrot
100 gr. Salz
200 gr. Olivenöl
55 gr. Germ
2000 gr. Wasser
600 gr. Speck

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig ca. 20 min. gehen lassen. Aus dem Brot kleine rund Bällchen formen und nochmals ca. 10 min. ruhen lassen und nachher bei 180° im vorgeheizten Ofen backen.

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Zutaten:

4 Kalbsschnitzel, à 100 - 120 g
4 Scheibe/n
Speck 150 g
Butterkäse vom "Neuhaushof"
8 Blätter
Salbei
etwas
Petersilie
Salz und Pfeffer
1 Becher Crème fraîche
1/2½ Liter Kalbsfond
150 ml Prosecco
30 gr- Herbsttrüffel
Geklärte Butter, zum Braten
500 g Eierbandnudeln
100 g Trüffelbutter

Zubereitung:

Die Kalbschnitzel klopfen, innen salzen und pfeffern, mit Speck und 100 g Butterkäse vom "Neuhaushof" belegen.Die Salbeiblätter darauf legen, die Schnitzel zusammenrollen und mit einem Zahnstocher schließen.
In einer großen Deckelpfanne in geklärter Butter scharf anbraten und herausnehmen.

In dem Bratfett einen halben Liter Kalbsfond und 100 ml Prosecco aufkochen und die Rouladen wieder zugeben. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 30 min. schmoren.
Die Röllchen herausnehmen und mit Alufolie abdecken.

Die Sauce durch ein Haarsieb gießen, wieder in die Pfanne geben und etwas reduzieren. In einem Becher Creme fraiche , dem Salbei und die Petersilie in die Sauce geben und mit einem Schneebesen verrühren und sanft aufkochen lassen. Mit dem restlichen Prosecco, Salz und Pfeffer abschmecken und die Röllchen wieder zugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Bandnudeln in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und je nach Geschmack in Trüffelbutter schwenken.die Kalbfleischröllchen auf den Bandnudeln anrichten und mit Sauce übergießen, Herbsttrüffel draufhobeln und servieren.

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Zutaten:

200 gr. Kastanienpüree
002 St. Freilandeigelb
001 Schuß Armaniac
140 gr. weiße Kuverture
400 gr. leicht geschlagene Sahne

Zubereitung:

Püree, Eigelb und Armaniac mit der Rührmaschine gut vermischen. Die Kuverture erwärmen und unter die Kastanienmasse rühren.
Zum Schluß die leicht geschlagene Sahne unterheben.

Tipp:

Auf Schokoladen-Hippenblatt anrichten und mit Kastanienreis bestereuen.

Für die Hippen:

80 g Puderzucker
80 g Mehl
10 g Cacaopulver bitter
1 Eiweiß
100 ml Milch

Alle Zutaten zu einer Masse verrühren.
Die Masse ca 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Masse dann mit dem Zeigefinger kreisförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
auftragen sodass die Kreise einen Durchmesser von 5 cm haben.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °c goldgelb backen, herausnehmen und auskühlen lassen und schon sind die Hippenblätter fertig.

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